Es egresado de la prestigiosa Le Cordon Bleu de París y es el Chef estrella de Jelou, el programa matutino de variedades en TVN.Además, es dueño de Sr. Mono, una propuesta gastronómica.
Por Lucía Domínguez Fotografías Federico Galbraith
Aprendió a cocinar para sobrevivir al desastre gastronómico que era su hermana. Y quien lo inspiró de chico a estudiar el arte de preparar armoniosamente los alimentos fue el chef Rafael Cinniglio, a quien admira por “su conocimiento, por mantenerse vigente y su estandarización”.
Alexis (36 años) es egresado de la prestigiosa Le Cordon Bleu de París y es el Chef estrella de Jelou, el programa matutino de variedades en TVN. Además, es dueño de Sr. Mono, una propuesta gastronómica.
¿Cuáles son los primeros recuerdos que guardas relacionados con la cocina?
Los primeros recuerdos son de mi madre, los domingos y sus hojaldras. Aún nos reunimos en casa y le pedimos que las haga.
El segundo recuerdo fue por supervivencia, mi hermana mayor nos cuidaba de niños y cocina terrible (aún cocina mal) y nos hacía Mac & Cheese de paquete con salchicha todos los días (yo soy intolerante a la lactosa) y aparte le quedaba mal. Literal, cocinar se convirtió en un método de supervivencia por ella.
¿Cómo y cuándo decidiste ser chef?
Después del método de supervivencia, me veía con mi padre los viernes después de la escuela; vengo de padres divorciados y él me llevaba a almorzar a la antigua Trattoria Las Américas (hoy la Vinoteca) del chef Rafael Cinniglio y él salía a atender las mesas.
Siempre me recordaba y con una sonrisa, un tipo esbelto alto, peliblanco, me hablaba de ingredientes y vinos para darme sus recomendaciones, muy elegante. Creo que en ese momento me dije a mí mismo “quiero ser chef y lucir como él”.
¿Qué te dijeron tus padres cuando les comunicaste esta decisión?
Creo que no me prestaron mucha atención, me iba mal en la escuela, no era disciplinado, mal portado, pensaban que era un capricho y creo que mi padre en el fondo quería que fuera abogado.
¿Qué papel juega la creatividad en tu profesión?
Un 50%, el otro 50% es disciplina y a veces pienso que es más disciplina.
¿Cuáles son los ingredientes en los que confías?
Las frutas, jengibre y picantes, porque me gustan los sabores frescos y agridulces. Todos tienen los sabores que son como los estados de ánimo en la vida: dulce, amargo, picante y alegría.
¿Cuál es tu gastronomía favorita?
La latina. Me encantan los sabores de Latinoamérica porque tiene de todo, nuestra alma, nuestra alegría, nuestra picardía, nuestra humildad.
¿Qué debe tener tu cocina?
Pulcritud, debe ser extremadamente limpia y organizada. Una vez trabajé solo cuatro horas en un hotel porque carecía de estos dos atributos.
¿Te ha pasado que cuando estás en la cocina agradeces las clases de química del colegio?
Siempre digo en el programa que mi profesor de química de La Salle y de la Franco-Panameña deben reírse porque era MUY malo. Saludos para la profesora Austin.
¿Cómo haces para mantenerte en forma si cocinas tan rico?
Entender que cocino para los clientes y no para mí.
Hábitos de comida estrictos, una buena nutricionista, un buen coach de crossfit y surfeo constantemente.
Hay personas que no tienen aptitud para la cocina, ¿qué les puedes decir?
Si es cuestión de aptitud, pues poniéndole cariño y con disciplina tiene solución. Si es cuestión de falta de cariño y ganas, entonces no hay nada que hacer.
Y a quienes sí tienen talento para cocinar y además les gusta cocinar para su familia o amigos, ¿qué les puedes decir?
Si quieren convertir eso en negocio, porque es lo que usualmente pasa, deja a un lado la opinión de amigos y familia. Busca opiniones de clientes o personas neutrales.
Y si solo lo quieres mantener como hobby es lo mejor que puede pasar, porque tienes la capacidad de reunir a tus seres queridos en casa.
¿De quién es la comida que nunca te has negado en comer?
De mi esposa, no le gusta cocinar pero cocina muy rico y probablemente si me niego a comerla dormiría en el sofá.
¿A quién te gustaría cocinarle?
En Panamá a todos los artistas de típico (sentados en una mesa) y fuera a Damian Marley (el hijo de Bob Marley), ya lo hice una vez aquí en Panamá. Me gustaría volver a cocinarle y a toda su familia.
Con los artistas de típico nacional, se imaginan los cuentos que escucharías, a Sandra muerta de la risa, el Mechiblanco rojo por las cosas que dice Sandra, Osvaldo Ayala con sus historias. Sería un gran honor.
A la familia Marley porque me gusta su música.
¿Cómo valoras la gastronomía de Panamá actualmente?
Impresionante, me encanta que está saliendo en el mapa. En 10 años vamos a estar sonando muy fuerte en el mundo.
Muchas personas dicen que en Panamá los restaurantes son muy costosos, ¿qué piensas?
Hay que darles las gracias a las inmobiliarias y al supuesto boom inmobiliario. Un alquiler aquí cuesta lo mismo que en Europa.
Y también darles las gracias a las empresas de food service. Si algo pasa en el país (lo que sea), ellos suben sus precios de inmediato. Al final de la ecuación, el chef o dueño se lleva la menor porción (si es que logra llevársela).
