Ramón Cardona es el Brand Ambassador de la marca The Macallan para Latinoamérica. Nadie mejor que él para hablarnos con detalle de cómo podemos reconocer un buen whisky, una bebida de calidad. Conoce el proceso y conoce el producto, sabe cómo degustarlo para poder disfrutarlo al máximo.
¿Qué consideras que hace única a The Macallan dentro del mundo del whisky escocés?
A pesar de solo tener 200 años de trayectoria, muchas empresas en esta zona en Escocia nacieron también en 1824 y hace que esa trayectoria, ese conocimiento, lo hayamos podido venir profesionalizando con el tiempo, ya que no solamente The Macallan sino muchos whiskys han venido subiendo y elevando sus estándares, pero con toda seguridad te puedo decir que algo que hace tan diferente a Macallan es la gran obsesión que tenemos por la calidad.
En Macallan nunca vamos a escatimar, tampoco vamos a producir más sacrificando calidad, sino al contrario, lo que hacemos es hacer menos líquido para poder enfocarnos realmente en la calidad y algo que realmente hace tan diferente a Macallan versus otros líquidos es que en los procesos de elaboración de nuestro líquido, Macallan tiene un uso de barricas nuevas de roble que han sido previamente curadas con Jerez, y eso va a alimentar la calidad del líquido final que vamos a tener en las botellas.
Macallan es de las empresas que más invierten en el Reino Unido en barricas nuevas que tienen un proceso.
Te lo explico rápidamente, normalmente nosotros vigilamos el proceso desde el corte del árbol, los robles están en diferentes orígenes, en Europa estamos en toda la franja norte de España, arrancamos desde Galicia, Asturias, Cantabria, Santander y cruzamos hasta llegar al País Vasco y algunas de esas barricas cruzan la frontera hacia Francia, cruzando Los Pirineos, por eso mismo les decimos barricas europeas.
Obtenemos algunas barricas francesas, la mayoría son españolas y otras francesas.
Vigilamos desde el corte del árbol, que se seca naturalmente durante dos años en el origen, luego las llevamos a Jerez de la frontera y ahí hacemos un proceso donde armamos la barrica, tenemos unos socios toneleros que se encargan de armar, darle la forma a la barrica y una vez que está armada y tostada por dentro, se llena con un vino que es muy importante para nosotros, se llama vino de Jerez y es un vino que hace parte de una de una empresa que hoy es el 50% de una empresa que está bajo Deaton, nuestra casa madre, que se llama el Grupo Valdespino. El Jerez oloroso se mete dentro de la barrica durante tres años. Con eso básicamente llevamos cinco años haciendo una barrica, las de origen americano sufren el mismo proceso, se corta el árbol, se seca naturalmente durante dos años, se lleva al sur de la de España, Jerez de la frontera, se llenan con Jerez después de que se arman durante tres años, es decir, tanto las americanas como las europeas tienen un proceso supremamente profundo y amplio.
Esto hace que tengas un líquido que no solamente tiene una altísima calidad donde sacrificamos cantidad por calidad y luego ese líquido entra a barricas nuevas que tienen todo este proceso.
Obviamente cinco años haciendo una madera que nos puede costar hasta diez meses más, diez veces más que una barrica común.
Por eso nos esforzamos tanto en tener barricas de altísima calidad, porque el 80% de ese resultado viene de barricas de líquido en contacto con barricas de altísima calidad.
Ahí arranca una gran diferencia de por qué Macallan es tan buscado por los amantes y los coleccionistas del del whisky.
Me llamó la atención que mencionaste que en el año 1824 también se crearon otras marcas. ¿Hubo alguna circunstancia histórica en ese momento por la cual sucedió esto?
Sí, antes de 1824, existía una gran prohibición bajo el reinado y había mucho poder de la Iglesia, en esa época se prohibía el consumo, la elaboración y obviamente la distribución o venta del alcohol. Hasta 1823 cuando hacen un acto donde se anuncia que las primeras empresas que quieran hacer legalmente alcohol en el país se les iba a cobrar un impuesto, obviamente hubo una revolución en el pueblo, pero antes de esto, como siempre, la gente le había dado la curva a la ley o a las prohibiciones y existía elaboración de whisky. Había venta, había enfermedades, había muchos muertos y había un tema de salubridad pública que se tuvo que manejar porque imagínate, si no se hacía el alcohol de manera correcta, muchas enfermedades de cuando tú no fraccionas bien el alcohol y no separas bien el metanol del etanol, pues muere mucha gente por intoxicación etílica, metílica en este caso.
En 1823 hacen un acto donde el rey dice que las primeras personas que quieran destilar legalmente tienen que firmar y van a pagar impuestos por la producción de ese líquido. Varias familias de la zona en Escocia deciden acogerse a la ley y en 1824 se les otorga el permiso legal para poder destilar.
¿Cómo se mantiene viva la tradición de la destilería mientras hay que innovar al mismo tiempo?
Para poder lograr esto en términos prácticos de calidad y demás consideramos que somos todavía un líquido supremamente artesanal porque el impacto de las personas del equipo, de nuestros whisky makers, que está liderado por Christian Campbell, ella es la que se encarga de tener la visión del proyecto de Macallan, de elaborar los whiskies con su equipo de seis personas, imagínate, son seis personas que se encargan de hacer supremamente artesanal los procesos para darle la calidad y vigilar el proceso de calidad de Macallan. Es decir, hay muchos whiskys que simplemente…no es tal cual como te lo voy a contar, pero es como que destilas, metes en una barrica, mezclas, usan colorantes y demás, que eso es otro punto que ahora te voy a comentar. Nosotros tenemos un color 100% natural. Otros mezclan y embotellan, un proceso supremamente industrial. En cambio, en Macallan, una de las partes más importantes es el uso artesanal para mantener la tradición. Hay tres palabras que definen a Macallan: artesanía, tradición y sí, precisamente, innovación. Esas son las tres palabras que describen lo que The Macallan hace para mantenerse en el tiempo. Macallan todavía mantiene unas producciones muy pequeñas, supremamente artesanales y hechas literalmente a mano con estándares altísima calidad. La herencia y la tradición es lo que ha mantenido el líquido.
Ahora cambiamos la imagen, cambiaron los colores, podemos modificarlo todo, lo único que no vamos a modificar es la herencia que tenemos del sabor de Macallan. Puede cambiar la imagen de la caja, pero lo que nunca va a cambiar es la tradición del sabor y eso es lo que realmente hace que el consumidor se enamore de la marca.
Podemos innovar en otras cosas, como por ejemplo hacer alianzas con grandes marcas, nosotros somos aliados con Bentley, que es una marca de carros bien interesante a nivel mundial.
Hemos hecho alianzas con fotógrafos, con chefs, gente supremamente renombrada en sus industrias que ayudan a que Macallan pueda tener sus productos de base supremamente altos en calidad. Pero mantenemos también una innovación para seguir alimentando a nuestros consumidores, a querer consumir algo nuevo.
De hecho, esto ha llevado a que Macallan termine convirtiéndose en una marca también supremamente coleccionable porque muchas personas persiguen eso precisamente, la innovación, pero manteniendo la tradición y la artesanía.
¿Qué recomendaciones darías para disfrutar al máximo este whisky?
Lo que siempre dice la gente es tómalo como tú quieras, eso es lo más importante, es disfrútate tu trago de Macallan como te haga feliz.
Solamente recomiendo algunas pocas cosas, es decir, lo primero si nunca has probado Macallan mi gran recomendación es que lo pruebes tal cual como sale de la botella, abres la botella y lo sirves en una copa para que puedas apreciar el color, sentir los aromas y obviamente poderlo probar en boca tal cual como viene de la botella, porque muchas veces nos han enseñado a que, sin haberlo probado, ya quiero mezclarlo, ponerle hielo, ponerle algún otro ingrediente y no vamos a sentir la claridad realmente de cómo viene Macallan desde la botella o cómo se concibió ese producto.
A mí me encanta, por ejemplo, la coctelería con Macallan, algo que estoy viviendo disfrutando mucho. La gente joven quiere cosas más frescas, no quieren de pronto un alcohol tan pesado y pues nosotros, a esa misma velocidad de la tradición, la artesanía y la innovación, nos adaptamos supremamente rápido a los mercados dándole a los consumidores un producto que sea también fácil de consumir. Entonces para mí, al mediodía, calorcito, mar, brisa, playa, no vas a querer tomarte un trago de 40° de alcohol puro, en cambio un cóctel en un vaso largo que le decimos highball, mucho hielo, una tónica o una soda refrescante. Por ejemplo, con unas hierbas frescas de hierbabuena con un poco de whisky y tienes una bebida supremamente fácil de tomar, refrescante, frutal, floral, que te va a generar una experiencia mucho más amable.
También puedes disfrutar de un buen whisky con un buen hielo. Muchas veces la gente le tiene miedo a ponerle hielo al whisky porque dicen, oiga este whisky lleva 18 años madurando, por qué le vas a poner hielo. Y el problema no es el hielo, es la calidad de agua con la que hagas el hielo, muchas veces también utilizamos agua potable que puede ser el agua de la llave o de la canilla y no tenemos en cuenta que hay tuberías muy viejas, muchos químicos para poder potabilizar el agua y demás, entonces tenemos hielo en la nevera que seguramente no rota con la velocidad que quisiéramos y empieza a tomar los aromas de la nevera o del congelador y te va a dañar los sabores y los aromas del whisky. La calidad del agua es supremamente importante.
