¿Qué requiere un coctel para sorprenderte?
Debe tener una buena historia en términos de clientes y conexión con la comunidad. Los bartenders deben investigar más sobre los ingredientes para entenderlos individualmente. Si van a utilizar una miel, deben aprender sobre la miel producida en Panamá. Mucha gente piensa que miel es miel y es dulce. Y no, hay mieles más amargas o más afrutadas. Para sorprender, tiene que ser algo local y que el bartender demuestre que realmente fue a hacer una investigación extensiva sobre los ingredientes y cómo mezclarlos con los destilados de Reserve de Diageo.

¿Cómo es tu proceso creativo al momento de desarrollar nuevas recetas?
Cuando uso un ingrediente, ya sea una manzana o una naranja, tengo que utilizar todas las partes de esta hasta que, literalmente, desaparezca. Es un desafío que me he propuesto hoy día. 2. Aprender y conectarme más con otras disciplinas, principalmente con agricultores, apicultores y personas relacionadas con la producción de ingredientes. Estoy viendo cómo frutas, cacao, chocolates, etc. pueden utilizarse y mezclarse de una forma más sostenible, que aporte a la comunidad.
¿Cuáles son las últimas tendencias en mixología a nivel mundial?
Es complicado hablarlo porque lo que está fuerte en Londres tal vez no pasa todavía en Panamá, pero sí hay una que, de alguna forma, tiene visibilidad: la sostenibilidad. Por ejemplo, no usar carrizos plásticos, pero eso viene siendo el 0.01%. Hay mil cosas que se pueden hacer en una barra para disminuir nuestros desperdicios de ingredientes, de todo lo que tocamos durante el día. Esa es la tendencia más fuerte para seguir desarrollando y que impacta directo, con la forma de mezclar (mixología) porque nos hace pensar en los ingredientes de una manera distinta. Creo que será la “revolución” en las nuevas técnicas y formas de hacer nuevos cocteles.

¿En qué consiste una barra sostenible? ¿Cómo se están acercando las nuevas tendencias cocteleras a prácticas más ecoamigables?
En varios países ya hay restaurantes Zero Waste (Cero Desperdicio) y me gustaría ver más barras así. Nuevamente, no es solo decir “no uso carrizos y soy sostenible”. Es todo un viaje hacia utilizar todos los ingredientes y cualquier cosa que llegue en plástico, reciclarla o encontrar una empresa que utilice ese plástico para producir mesas, sillas, lo que sea. Es una de las cosas que los bartenders pueden tener en mente para hacer una barra totalmente sostenible.

¿Qué es lo que más te gusta del vodka, en especial el Ketel One?
Es un destilado que te permite tener más variedad de mezclas. Es como un lienzo en blanco y te da todas las oportunidades de mezclar como quieras. Ketel One tiene un final largo, un proceso de destilación de nuestro alambique número 1. En relación con otros licores, no te causa ningún tipo de restricciones, te deja fluir en lo que quieras hacer.

¿Cómo inspiras a los bartenders a repensar su manera de crear cocteles para generar un impacto en la comunidad?
Utilizando ejemplos de bartenders de Ketel One en World Class con los desafíos de Better Drinking. Crear un coctel a base de lo que aprendieron con la comunidad y lo que estaba a su alrededor. Es animarse a dar ese primer paso, como fue el caso de Enrique Auvert, ganador de World Class Panama 2018, que fue a Boquete y aprendió muchísimas cosas sobre fresas, miel y café. En estos momentos, Enrique está trabajando un documental sobre cacao en Panamá. Nosotros los incentivamos con este tipo de desafíos, que tal vez nunca considerarían, y aprendemos muchísimo de estas iniciativas para luego contar la experiencia en otros países. Seguimos ese ciclo de buscar y compartir para que cada vez se inspiren más. Los chefs ya lo hacen, pero los bartenders deben hacerlo más.

¿Algún concepto errado que tengan las personas con respecto a la mixología?
Mixología es el conocimiento de mezclar. Considero que el término adecuado es bartender, porque debe tener conceptos de mixología, saber manejar una barra, tener hospitalidad, entender al cliente, manejar inventario, crear… Mixología es solo una pequeña parte. Es una palabra que se usa demasiado y cuyo significado tal vez está un poquito perdido. Prefiero hablar sobre bartending.

¿Cómo sientes la vibra coctelera en Panamá?
¡Muy buena! Desde 2011 he estado en Panamá muchas veces, y el cambio es noche y día. Y se va a desarrollar mucho más. Habrá más barras, bartenders con más conocimientos, no solo por la plataforma World Class, Diageo, marcas como Ketel One o nuestras iniciativas de educación, sino por las redes sociales. Es algo orgánico que se empieza a desarrollar y la información corre mucho más rápido.

¿Qué le depara a la coctelería en 2019?
Un bar siempre tiene un poco de lo que está sucediendo en la cocina, porque esta siempre va un poquito más adelantada. Si ves a los chefs más influyentes del mundo, sabrás por dónde va la coctelería. Y lo que veo en los chefs es que están trabajando de formas más sostenibles, conociendo a los productores, haciendo cosas no tan lujosas ni elaboradas, muy enfocadas en la simplicidad, pero con mucho sabor y mucho detalle, más que un show-off. Considero que la coctelería va por ese camino también. La mejor forma de hacer coctelería es que impacte en el consumidor final a través de una comunidad. Cuando cuentas la historia de un coctel a base de algo real, como por ejemplo, si fuiste a Bocas del Toro y probaste cacao, o fuiste a Boquete y aprendiste sobre miel, cualquier persona se identifica más fácil y es más genuino. Considero que por ese camino va la coctelería.